Ma tean, et leidub ka neid, kes minuga vaidlevad, kuid Nõukogude toitlustamise peamine hitt suppide seas on alati olnud kodukoot. Mitte borš oma erinevates variatsioonides, mitte kapsasupp, vaid kopikate.
Ükskõik kui mitu korda me vanematega mööda maad rändasime, ükskõik kus einestasime, kui tellisime või võtsime kopli, oli see maitsev. Vürtsikas, kergelt hapukas, mitte liiga rasvane... Ja mis peamine, selles supis polnud rupsi.
Ehkki tehnoloogilises kaardis viidati kõrvalsaaduste, nimelt neerude olemasolule.
Kuidas see juhtus?
Ma kahtlustan, et tegelikult on neerude täielik ja radikaalne puudumine tassis. Noh, või see, et kokad andsid endast parima, püüdes välja anda maitsvat ja minimaalselt koostisosadega toodet.
Ja nüüd oleme autentsuse kursil. Selle autentsuse tõttu lööb puljong väga sageli sellise "neeru" vaimu ja maitsega, et tundub, et selles supis on saadaval ainult rupsi, midagi muud ei pandud.
Kuna need kurikuulsad neerud tuleb kõigepealt põhjalikult pesta ja leotada, seejärel keeta ja valmis koos teiste lihatoodetega supi sisse viia. Ja kindlasti mitte puljongi keetmise etapis.
Ja hodgepoodi puljong ei tohiks olla üldse tervislik, vaid tõeline. See oli see, kes esiteks andis selle maitse - sülje - hodgepodge'ile. Sest kui küpsetate seda isegi vee peal, isegi õhukese puljongi peal, siis ülejäänud koostisosad ei "lama" nagu peaks. Vesi või vedel puljong ei lase neil täielikult avaneda, andke kõik varjud.
Nõukogude avalikus toitlustuses osati sellist puljongit keeta, kummalisel kombel. Ja selle põhjuseks oli esiteks toiduvalmistamistehnikate (toodete füüsika ja keemia, sest kokte õpetati sel ajal kvaliteetselt) hea tundmine, teiseks oli kummalisel kombel puudus. Ja isegi võimude varastamine.
Mul on konsultant - daam, kellel on nüüd üle kaheksakümne. Sa naerad, aga ta õppis kunagi Odessa kulinaarias, unistas kokana merest minna, kuid... See ei kasvanud koos.
Ja nii ta jagas oma “saladusi”.
Esiteks tuleb puljongi kondid kõigepealt ahjus küpsetada. Ärge lihtsalt küpsetage, vaid kuni sügavpruunini.
Teises - õhtul panid nad puljongi küpsema. Need kondid (ehkki paljad) pandi tohutusse kastrulisse, lisati veega ja pandi pliidile - õnneks olid nad igal pool peaaegu elektrilised. Keeda pool tundi või tund maksimaalse kuumusega, eemaldades vahu. Ja siis määrasid nad minimaalse võimaliku kuumutamise - nii et puljong ei keeks ega küpseks, vaid lihtsalt soojeneks aeglaselt ja hommikuni.
Kolmandaks ei praetud hodgepodge'i lihatooteid, nagu nõuavad kõik tehnoloogid (ja mitte ainult ei nõusta, vaid ka nõuavad). Neid küpsetati ka. Ahjus. Kuni pruunini, kuid et krutoonides ei kuivaks.
NSV Liidus ei teadnud nad vaevalt umamist - viiendast maitsest, mille tuvastas Jaapani keemik Tokyo ülikoolist Kikunae Ikeda 20. sajandi alguses. Kokad küllastasid puljongi sellega aga maksimaalselt.
Nüüd, kahjuks, tänu tohutule maitseainete arvule vaevavad nad toiduvalmistamist jätkuvalt ainult väga heades ja kallites ettevõtetes. Noh, võite ka kodus proovida - te ei kahetse.
Head isu!