Kalmaar on maitsev merepugeja. Nii maitsev, et on vastutustundetu seda eirata ja menüüs eirata.
Kuid paljud minu tuttavad kurdavad, et kalmaar muutub toiduvalmistamise ajal väga sitkeks, praktiliselt näksib ja seetõttu see neile ei meeldi. Toiduvalmistamine - õige, kõik vastavalt soovitustele.
Üldiselt on kalmaari keetmise reeglid teada juba pikka aega - see peab olema keedetud või väga kiiresti. Keskteed pole.
Paar minutit ja rümp muutub karmiks. Kalmaari liha saab pehmendada keetes või hautades veel poolteist tundi, kuid... Kui paljud nii palju vaevavad?
Olen nõus, reeglid ebaõnnestuvad sageli. Sest 1-3 minutit on väga üldine soovitus. See ei võta arvesse kalmaari temperatuuri, küpsetamistemperatuuri ega tükkide suurust. Kalmaari küpsetamiseks alati jahedana peate teadma ainult ühte reeglit - temperatuuri, millest kõrgemal toodet ei saa kuumutada!
Miks kalmaar läheb karmiks? Siin on kõik lihtne - kalmaar on tegelikult üks tohutu lihaskott. Kuumutades tõmbuvad lihaskiud kokku ja muutuvad tihedamaks ning selle tulemusena saame selle, mida saame - talla.
Millest tehakse lihaskiud?
Peamine aine on valk.
Kuuekümne kraadi juures hüübib valk, seetõttu ei saa toodet kuumutada üle kuuekümne kraadi.
Kalmaari optimaalne küpsetustemperatuur on 59 kraadi.
Kuid kahjuks on see saavutatav ainult aeglases pliidis või sous-vide'is küpsetades - seadmetes, mida kasutatakse pikka aega madalal temperatuuril küpsetamiseks.
Kodus saame sondi termomeetriga kontrollida temperatuuri tüki keskel.
Noh, või kui seda pole, siis sisetunde järgi: mida kõrgem on tööpinna temperatuur (kui see on grill või pann) või keskkond (toiduvalmistamine, küpsetamine), mida väiksem on tükk ise, seda lühem on kalmaari kokkupuude küte. Samal ajal ärge unustage soojusülekande põhimõtet - külm keskus võtab kuumutatud servadest ühtlaselt soojust kui küte lakkab, soojendab luuletaja kõigepealt lühikesteks hetkedeks kalmaari, seejärel eemaldab ja annab jõuda.
Suure rümba jaoks piisab, kui saata see poolteist minutit keevasse vette (järsult), väikeste tükkide jaoks - veelgi vähem.
Minut grillil toatemperatuuril väikese sulatatud kalmaari jaoks ja kolm sulatatud, kuid siiski külma suure kalmaari jaoks - see selleks.
Head isu!