Ausalt öeldes olin pikka aega kindel, et jahu peaks olema eranditult kõrgeima klassi, punkt! Noh, küpsetamiseks. Loomulikult võite võtta spetsiaalset jahu, kui kavatsete teha kodumaist pastat. See on kõva nisujahu, farina di grano duro ja teeb imelisi roogasid.
Kuid küpsetamiseks, selgub, on nüansse. Teoorias. Praktikas ei olnud mul aega teavet kogudes kõike kontrollida.
Niisiis, jahu on looduslikult hapniku mõjul pleegitatud ja seda nimetatakse "pleegitamata" - lihtsalt paradoks. Ja mõnikord on see keemiliselt pleegitatud - ja sellist jahu nimetatakse "pleegituks".
Venemaal keemiliselt pleegitatud kloordioksiidi ja bensoüülperoksiidiga. on ka teisi pleegitusaineid, kuid need on meie riigis keelatud.
Pleegitatud jahu on kobedam ja sisaldab vähem gluteeni. Sellest valmistatud tooted on õhulisemad ja "krõbedama" koorikuga. Näiteks kiire, poorne leib - see on valmistatud pleegitatud jahust. Mulle see ausalt öeldes ei meeldi - mingi tühi.
Küpsetusjahu on omaette liik, selgub. See on esmaklassiline jahu, kuid see võib sisaldada selliseid lisaaineid nagu askorbiinhape. Selline jahu on pleegitamata (uh!) Ja sobib sellepärast hästi pärmitainasse struktuur - see sisaldab umbes 12% kuni 14% gluteeni, mis sobib hästi lopsakaks, kuid mitte liiga raskeks ja tihe tainas.
Kuigi tegelikkuses ostan alati esmaklassilist ja Kasahstani jahu ning olen sellega isegi rammusa saiaga üsna rahul.
Ja siin ma jõuan paradoksini, millega ma jahu kohta teavet otsides kokku puutusin.
Mõned spetsialistid soovitavad tiheda või taigna jaoks kasutada teise klassi jahu.
Näiteks kirjutab Andrei Rudkov, et küpsetamiseks mõeldud jahu - teise klassi jahu - valgusisaldus on ainult 8–10% gluteeni ja seda pleegitatakse kloordioksiidiga, mis võimaldab tainal kiiremini kerkida ja annab parema tulemuse tekstuur.
Kuid teised allikad väidavad, et teise klassi jahu on kõrge tuhasisaldusega, see sisaldab kõige rohkem terakesi ja seetõttu muutuvad sellest valmistatud tooted kiiresti vanaks, mis tähendab, et see ei sobi küpsetamiseks.
Teised soovitavad üldiselt küpsetamiseks kasutada teravilja. Kuid liivaprobleem on selles, et teravus enne ja teralisus on nüüd kaks täiesti erinevat toodet. Nüüd nimetatakse teralist jahu (sõmerat jahu) üsna jämedaks jahuks, mis sarnaneb kahvatu kreemja teraga.
Kuid varem nimetati ilmselt seda jahu nisuks ja tera oli lihtsalt valge.
Vähemalt on see täpselt teave, mille andis N. V. Karm
Selline on segadus.
Kas olete kohanud teise klassi jahu? Ja teradega?
Ja kuidas teile need küpsetamisel ja üldse taignas meeldivad?