Ma tean, ma tean, nüüd kirjutavad paljud kommentaaridesse: miks seda kõike rääkida, kapten Ilmselge, kõik teavad liha praadimise reegleid!
Aga ma vaidlen vastu - võib -olla “kõik” teavad, aga tuleb välja, et midagi ei järgne kõik või on keegi unustanud. Või äkki ta ei teadnud, aga unustas (seda juhtub ka). Ja üldiselt on kordamine õppimise ema, muidu ei vaadanud tuttavast perest üldse noor õpilane kurvalt pealt praetud eostatud sealiha, aga sellest tulenev sealiha, ei saa aru millest.
Lähme siis uuesti üle liha praadimise reeglitest?
Mida soojem, seda parem
Ma ei räägi praegu pannist, vaid tükist. Termodünaamika seadusi pole tühistatud, liha kuumutatakse kuuma praepanniga külgnevalt küljelt ja alles siis - tüki sees.
Selleks, et saada mahlane tükk, mitte üleküpsetatud ja samal ajal praetud, on parem kasutada liha toatemperatuuril - see tähendab varem külmkapist välja võetud. Siis kuumeneb see tüki sees kiiremini ja temperatuuri mõju servadele ei ole nii pikk (need ei kuivaks).
Ja Michelin keelake, te ei saa hakata külmutatud liha praadima - isegi kui see pole täielikult külmunud, vaid selle struktuuris on lihtsalt jääkristallid. Teile antakse pannil tohutul hulgal vedelikku.
Õige praepanni valimine
Kõik kerged "teflonist" pannid on lihavaenlased. Nad kuumenevad liiga kiiresti, kuid sellegipoolest ei hoia nad hästi. Ja ebaühtlaselt.
Seega on liha praadimiseks kõige parem valida pann "saab kasutada relvana" - mida raskem, seda parem. Milline praepann saab olema - vanavanaema pärilik malm või uue paksu võileivapõhjaga malm - see on kümnes asi. Peamine on mitte kasutada õhukesi teflonist. Nende peal põleb liha kiiremini kui pruunistunud.
Ja veel üks asi - praepann tuleb enne liha panemist põhjalikult kuumutada. Paar minutit põlema, mitte vähem. Ja seda tuleb harva ümber pöörata.
Ruumi peaks olema palju
Kui pannil on palju liha, siis see ei prae, vaid hautatakse. Kuumutamist ei suurendata, nii et eralduv mahl aurustub kiiresti.
Kuid siin tekib küsimus - mis on "palju". Kui liha katab kogu põhja ühe kihina - kas seda on palju või on see normaalne?
Minu (ja mitte ainult) tähelepanekute kohaselt on normaalne praadimine see, kui liha võtab alla 50% põhjapinnast. Siis selgub täpselt praetud liha. Aga kui rohkem, siis... sagedamini - hautis.