- Mis vahet, külmkapis kuus kraadi, toas - 20, 14 kraadi ei mängi mingit rolli, kui pann on 180! - kirjutasid nad mulle.
Ausalt öeldes pole ma selliseid kommentaare lugedes nii vihane, vaid mingi vihane hämming. Sest enamasti kirjutavad inimesed, kes sellised kommentaarid jätavad, siis - teie retsepti järgi keedetud - selgus - mittesöödav!
Kogu nende kala kauplustes on vastik, liha on täidetud hormoonide, linnuliha - lisanditega, sest küpsetades muudab see kõik "ei saa aru". Ei maitset, pole mahlasust!
Ma ütlen teile saladuse - see on sellepärast, et kraadid ja minutid pole neile olulised.
Mis vahet on, millise temperatuuriga toote pannile, ahju või isegi potti visata. Kõik sama keedetakse maha, praetakse, kustutatakse, laguneb. Ja toorelt põletatud ei juhtu, eks? Me elame kahemõõtmelises ruumis, tootel on välisservad ja keskel pole üldse.
Niisiis, kui te arvate, et erinevus külmkapis oleva toote temperatuuri ja temperatuuri vahel toode 20 kraadi küpsetamise ajal ei ole suurepärane, pean pettuma: lõpliku maitse (ja isegi välimuse) jaoks see mõjutab.
Fakt on see, et meil on toode - sellel on paksus. Enam-vähem, kuid paks.
Ja selles toimub soojusvahetus.
Produt - see ei kuumene korraga. Esiteks soojendavad välisservad, seejärel keskosa. Samal ajal toimub see äri ebaühtlaselt ja mitte kaugeltki nii kiiresti, kui arvame.
Kui meil on toode toatemperatuuril, võtab see vähem aega.
Seetõttu ärge ülekuumenege meie toote välisservad.
Näiteks Maillardi reaktsioon, mis annab meile kuldpruuni kooriku, toimub temperatuuril alates 40 kraadist. See annab sõltuvalt temperatuurist erinevaid tulemusi ja liigub erineva kiirusega. Kuid see ei tähenda sugugi, et mida kõrgem temperatuur ja mida pikem säriaeg, seda parem.
Kui temperatuur on üle 200 ° C, toimub peamiselt karamelliseerumine, mis muutub põlemiseks. Ja vahemikus 165 kuni 200 on Maillardi reaktsioon pärsitud, kuid tingimusel, et kuumutamine on vahemiku ülemises osas. Kui temperatuur on 100–150, kulgeb Maillardi reaktsioon aeglaselt ja vee eraldumisel, kuna väga kaua keerleb kõik selle keemistemperatuuri ümber
See on ammu teada: optimaalne temperatuur on 150–165 kraadi. Aga! Mida jahedam on toode, mille me pannile, õli, ahju saadame, seda rohkem keskkonna temperatuur langeb. keskkonnas (näiteks õli või kuum õhk) ja pikemaks ajaks läheb Mayar keemistemperatuuri ümber olevasse faasi vesi.
Ja samal ajal, mida kauem me toodet pannil hoiame (selle servad pidevalt kuumenevad), seda rohkem suure tõenäosusega läheb Maillard faasi, kui toimub puhas karamelliseerimine, millele järgneb põlemine.
See on skemaatiline.
Samal ajal vajame küpsetamiseks mitte ainult kooriku pruunistumist, vaid ka keskmist osa ega jääks tooreks.
See tähendab, et vajame kogu tüki üsna kiiret kuumutamist, ilma õli või keskkonda jahutamata. Vastasel juhul selgub, et keskosa on just ette valmistatud ja servad on juba suutnud mahla kaotada ja krõmpsutada ning isegi osaliselt põlema hakata. Samal ajal ei saa me kasutada äärmiselt kõrgeid temperatuure - optimaalselt 150-165 kraadi (tüki pinnal).
Tüki keskel pole meil vaja jõuda kuni 150 kraadi. Olenevalt tootest piisab keskeltläbi 60–85 kraadist, kui küpsetame näiteks kala, linnuliha või liha.
Ja selleks, et see kõik välja tuleks, ei tohi toode külmkapist väljas olla. Kuna 14–20-kraadine vahe on juba väga suur, aeglustab see soojendust sees ja sunnib kas tõstma kokkupuute temperatuuri või selle aega. Mõlemad rikuvad maitset.