Peamine on siin mitte solenoidi segiajamine solenoidiga (lihtsalt nali, kui nii).
Liha vananemine solinaadis on üks põhitehnikaid tüki kuumtöötlemiseks valmistamiseks, kuid paraku ah-väga ja väga kompromissitult nii kogu endise NSV Liidu kui ka Venemaa territooriumil aastal eriti.
Mõnikord on harjunud hoolimatute müüjate ja kokkade liha soolvees leotama a la solinade Juba kasutuskõlbmatute tükkide "restaureerimine", riknenud ja kuivanud leotamine ning ka "hüppeline" kaal.
Kaalu “hüppelise kasvu” jaoks ei leotata sageli liha ja kodulinde (ja isegi kalleid kalu), vaid süstalt - st süstitakse lahus süstlate abil “lihavatesse” tükkidesse. Kuid lisan siia - see on pikk, kohutav ja taltsutatud äri. Seetõttu ei ole võimalik suuri partiisid puistata. Aga…
Kord sattusin turul ühe vanaema juurde siirupiga kana otsa. Küsimus on - miks? Kasu on minimaalne! Noh, ta sõidab kakssada, noh, kolmsada milliliitrit vedelikku (hea stsenaariumi korral), mis mõtet on? Petta ei saa, müüa ei saa, nagu öeldakse.
Need on aga laulusõnad, läheme edasi harjutamise juurde.
Solinad (aluseline) valmistatakse vees. Koostis - vesi ja sool. Liitri vee kohta - 80-100 grammi soola.
Kui soovite vürtsidega mängida, võite ka neid lisada - ainus asi, mida peate tegema, on enne küpsetamist vürtsid maha koorida (küpsetamisel võivad need kõrbeda).
Siin on vaid napsutamine - kilogrammi vajaliku toote kohta - ideaalis - vähem kui liitrit lahust. Täpsustuseks soovitatakse leotamiseks - võtta 800 milliliitrit. Süstimiseks - 100 milliliitrit kg puhta liha kaalu kohta (luu ei loeta kaaluks)
Seetõttu peate kasutama trikke (muidu ei ole suur tükk mõnikord kõik lahendusega kaetud, kui leotamine on pooleli).
Esimene võimalus: pange toode kitsasse, kuid sügavasse nõusse. Näiteks kana, säär või pikk seljatükk hanepardi taolisse. Ainus asi - seda saab teha, kui rästik on seest kaetud emailiga. Kui see on lihtsalt malm - ärge seda vaja.
Pruunist, muide, on talus üldiselt hea olla. Selles sama kana küpsetamine on palju parem kui lihtsalt ahjus oleva lehe peal.
Teine võimalus: lihtsalt pange kastrulisse ja vajutage rõhumisega alla. Lihtne, kiire, kõik on tuttavad.
Kolmas võimalus: kui teil on kambritüüpi vaakumsulgur, pakkige liha soolveega kotti.
Hoiatan teid, et saate kasutada ainult kambripakendit, milles on algselt lubatud vedelike pakkimine või on kambrisse paigaldatud spetsiaalne alus. Kuid kammerpakendaja on väga kallis rõõm. Ehkki paljud lähevad sellisel juhul katki - võimaluse tõttu hiljem sous-vide'is süüa teha.
Sous vide on selline asi, mille valmistamine võtab väga madalal temperatuuril väga kaua aega.
Tõsi, mulle ei meeldi soolvees küpsetamine, isegi kui see läheb suveniidi sisse, isegi kui soolvee on rikastatud vürtsidega. Olen proovinud selliste katsete tulemust - ise süüa ei tee.
Kui teil on kodus tavaline vaakumsulgur - torudeta, siis pole vaja katsetada - vedelik ei tohiks pumpa sattuda. Nad saavad piserdatud liha "pakkida".
Solinaadidega liha süstimise reeglid on lihtsad: nii palju torkeid kui võimalik, igas punktsioonis ei pea proovima solidaadi maksimaalselt pumbata, süstige nii, et see välja ei lekiks. Ja süstimine toimub ainult üle kiudude, mitte kogu pikkuse ulatuses - kui te süstite mööda kiude, siis need lõhkevad ja solinaad voolab lihtsalt välja. Selliseid pakendeid saab saata ka suvidile.
Muidugi võite "soolatud" liha küpsetada mitte ainult uuel viisil, üsna hea on vana hea röstimine või küpsetamine. Liha kokkupuude - alates 30 minutist (väikese tüki jaoks) kuni päevani (terve jala, sinki või kana jaoks). Kõige meeleheitel kokad suitsetavad ikka sellist liha. Tuleb väga maitsev välja!