Nad ütlevad, et pärast revolutsiooni nimetati kõik peened nõud, mille nimed viitasid kodanlikule ja aristokraatlikule eluviisile, kiiresti ümber. Nii et pole ühtegi portanisti, creme de la ohjad, a la prossid ja joinville.
Ma ei tea, ei mina ega keegi teist, kallid külalised, pole neid aegu näinud.
Nõukogude avalikus toitlustuses - restoranides ja kohvikutes - pakuti aga rooga, mille nimi vihjas: ja krahv ei häbenenud seda süüa.
Noh, tarbijad, kuigi mitte graafikud, kasutasid seda... ja rõõmsalt.
Kui keegi ei saa aru, mida ma mõtlen, siis paljastan oma kaardid: julienne.
Varem (noorukieas või isegi lapsepõlves) huvitas mind küsimus: kui roog on julienne, siis miks seda pakutakse kookotitootjates, mitte julienne'i valmistajates. Miks pole selliseid roogi nagu kelm üldse olemas?
Selles olukorras ei olnud minu arvates loogikat üldse.
Alles siis, kui hakkasin kokanduse ajaloo vastu huvi tundma, sain teada: julienne, mis on julienne, ja see, mis meil kookotitootjates on, on "kaks suurt erinevust" /
Alustuseks on julienne viis köögiviljade lõikamiseks õhukesteks viiludeks, umbes poolteist millimeetrit, ja kõik koos neid nimetatakse la julienne'iks või lihtsalt "julienne". Muide, sõna julienne ulatub tagasi prantsuse keelde de juillet - "Juuli".
Selliseks lõikamiseks on olemas spetsiaalne nuga, mida nimetatakse julienne'iks. Selle tera pikkus on 25 cm ja laius 2 cm.
Ajalooliselt on Prantsusmaal väga palju julienne. See on nii supp kui ka vormiroog kõigega, olenevalt sellest, millises Prantsusmaa osas seda rooga valmistatakse - kuskil see on kergem ja pigem supi moodi, kusagil rohkem rahuldust pakkuv ning need on lisanditega köögiviljad, mis on küpsetatud jahust valmistatud kastmes hapukoor.
Kuid Venemaal oli julienne algselt supp. Kokaraamatus Molokhovets anti retsept:
- Keeda veiseliha puljong.
- Rukkileivapätsist kuivatage kuivikud, valage need puljongiga ja hoidke kaane all umbes tund. Kurna ja kurna imendamata puljong (minu meelest võib kreekerid ka välja pigistada)
- Lõigake üks suur porgand, kaalikas, sibul, kooritud kapsa vars ja kuus kuni seitse sparglivarsi väga õhukesteks ribadeks, lisage lusikatäis rohelisi herneid ja mõned rohelised oad. Keeda tund aega.
- Kui köögiviljad on peaaegu valmis, pange need leiva leeme infusiooni ja segage. Serveeri kuumalt koos kreekeritega (kas ma peaksin võtma värsket või neid, millele puljong oli infundeeritud, ma ei saanud aru) ja hakitud ürtidega.
Muljet avaldanud? Kas olete proovinud? Nii et ma ei ole.
Kuid ma mäletan nõukogude julienne'i retsepti südamest, kuigi nüüd pole seda moes valmistada:
- Me demonteerime keedetud kana kiududeks.
- Me hakkime seened, nagu sibul.
- Soolake see kõik, pange kookospähkli valmistajate hulka pipar ja täitke see kastmega - kas bešamelliga, kui otsustame reegleid järgida, või omatehtud hapukoore, või ja majoneesiga. Proportsioonid on peaaegu vabad, võttes arvesse asjaolu, et või ja majonees koos ei tohiks olla hapukoor.
- Piserdage kõige peale riivjuust ja küpsetage 150 kraadi juures ahjus koorikuks, kuid mitte vähem kui 15 minutit.
Tõsi, mind huvitab ikkagi rohkem Molohhovetsi supp... Ja sina?