Öelge mulle, mida teete praktiliselt igasuguse taigna sõtkumisel? Võtan sõela ja sõelun jahu. Lapsepõlvest mäletan, et kõik retseptid ütlevad: sõelu jahu!
Arvatakse, et sõelumine rikastab jahu hapnikuga, muudab selle täidlasemaks ja pehmemaks, muutes taina paremaks - nii välimuse kui ka maitse poolest. Mäletan, kui katsetasin küpsetamist ja küpsised ei õnnestunud mul kunagi (mul on neid siiani üks kord õnnestub ja ma olen valmis uskuma selle nähtuse teispoolsuse põhjustesse), küsiti minult alati rangelt:
- Kas sõelusid jahu?
Jah sõelutud, sõelutud!
Apoteoos oli ühe kulinaariafoorumi daami ettepanek:
- Võib-olla on see halb? Sõeluge kaks korda!
Hmm... ma arvasin enne, et jahu küllastumine hapnikuga - viitab ikkagi pigem kulinaarsetele müütidele. Jahu on vabalt voolav toode; see ei hoia gaasi oma osakeste vahel, kui me segame seda vedela faasiga. Kogu hapnik on kadunud. Ja ka - kust tuleb hapnik? Meie ümber on õhk ja sõela liigutused ei eralda õhust hapnikku, välja arvatud see, et roojane jõud siseneb taas mateeriasse (seesama, mille tõttu küpsised perioodiliselt ei tõuse).
Üldiselt, kui järgite loogikat ja samal ajal - füüsika ja keemia põhimõtteid, kasutatakse testi õhulisuse tagamiseks koostisosi, mida keemilise reaktsioonid teiste koostisosadega eraldavad ise gaasi või neid, mis suudavad seda pikka aega hoida... Siis on tainas poorne ja nagu me seda nimetame, "Õhk"
Ja jahul pole sellega midagi pistmist!
Tõsi, raske on end sundida jahu sõelumata. See on juba alateadvuse tasandil sätestatud, kuna taigna sõtkutakse, jahu sõelutakse.
Muide, umbes selle kohta, kus leiutati argument, et jahu tuleks toote õrnuse jaoks sõeluda. 19. sajandi lõpus (umbes 1870) ilmus USA-s uus kondiitritoode - inglibiskviit (muidu - õhuline). Arvatakse, et see on võimalikult õrn käsnkook (kuigi ma pole sellega nõus). Nii et taigna sõtkumisel ei tohiks jahu lisada korraga kuhjaga, vaid ettevaatlikult. Seda tehti kõige mugavamalt sõelaga.
Ja üks kaval kondiitritoode otsustas sel viisil tootele "lisaväärtust" lisada - lastes lahti müüdist, et sõelumine teeb biskviidi pehmem, et sõelumine on vaid ingliküpsise helluse nipp, ja seetõttu maksab see rohkem - kuna sellesse on investeeritud tööjõudu rohkem.
Shl. Üldiselt sõeluti selleks esialgu jahu. et eemaldada sellest kõik mittevajalikud, noh, ja murda tükid vanast.