Selgitus endiselt nõukogude toitlustuse töötaja käest
Hiljuti piinasin tädi Zinat (kirjutasin temast, endise NSV Liidu ühe kokandustehnikumi lõpetajast, kes töötas kogu elu avalikus toitlustuses enam kui eelmiste aastate leedi ja puhtalt "avaliku toitlustamise" tegelane) teemal "jaga kogunenud saladused ".
Ta, nagu alati, võitles koketlikult tagasi.
Muide, ma märkasin palju toiduvalmistamise tehnoloogiaid, mida me ei tea või lihtsalt unustame asjaolu, et neid tuleb järgida, see on "kogunenud saladuste" ta lihtsalt ei pea neid, pidades neid iseenesestmõistetavaks, seetõttu on sellest väga raske midagi saada, on vaja konkreetselt esitada küsimusi just huvipakkuval teemal teema.
Näiteks "miks peaks kurke hodgeputkas hautama, kui saate need lihtsalt kastrulisse visata". Muide, ma pean sellest kirjutama, muidu lendab see mul peast välja ...
Seekord võin öelda, et vedas. Tädi Zina, näidates üles kodanikuallumatust ja oma tervise eiramist, läks isiklikult toidukaupade jaoks (kuna ta ei usalda ühtegi sotsiaalteenust ja kaupade kättetoimetamist), oli ta seda eriti vihane.
Ta suutis kana osta kas viiendast või kümnendast poest, liha ta kunagi ei ostnud ja talle meenusid vorstid ainult ebasõbralike sõnadega - mõni hinna eest, teine kvaliteedi poolest.
Ja see võib tunduda dementsuse käes vaevleva vanaema kapriis, kuid ...
- Kõik on märg! - ta sõimas. - Isegi mitte märg, aga märg! Pidage meeles, et ärge kunagi ostke märga kana, liha või vorsti, millel näete niiskuse jälgi!
Otsustasin täpsustada - kas see on seotud asjaoluga, et "märjad" tooted riknevad kiiremini? Või sellega, et nende "märgus" on sulatamise märk? Või kaalu "pumpamine"?
Selgus, et mitte. Selgus, et kõik on veidi keerulisem.
On olemas selline loomulik kaalukaotus külmutamise, eeljahutamise, säilitamise, külmutamise ja külmutamise (ning külmutatud ja külmutatud) toodete ajal.
Loomulik kadu tekib nende niiskuse aurustumise tõttu ja kui arvestada, pole see nii väike: jahutatuna võib näiteks liha kaotada 24 tunni jooksul umbes kaks protsenti kaalust koos järeljahutus - veel üks osa (see jõuab 90 protsendini normist, mis jahutamise käigus kaduma läks, nagu ma aru sain) ja iga ladustamispäeva eeliseks on ka kaod - ühest kümnendikuni protsentidest iga päev.
Ja meile, ostjatele, tundub, et neid on kolm või neli protsenti! Aga ei, selgub, et tootjatel on neist sageli kahju. Seetõttu püüavad nad kõigest jõust vältida niiskuse aurustumist - toites seda väljastpoolt. Seetõttu võib vesi voolata kanast või lihast valmistatud anumatest, mida me tavaliselt peame "lihamahlaks".
Kuid peamine probleem pole siin isegi see, et maksate vee kaalu eest. Peamine probleem on see, et niiskuse sissetoomine väljastpoolt muudab liha, kana, liha gastronoomia maitset. Jahutatud liha ja linnuliha puhul häirib see küpsemise protsessi, mille käigus moodustub nende maitse. Noh, liha gastronoomias (kus kasutatakse kõige sagedamini solinaate, see tähendab tugevat soolalahust), maitse üldiselt tapab.
Nii see ongi.