Ma lihtsalt mõtlesin - kui kapsast kääritame, ei korista me seda lihtsalt, vaid FER-MEN-TI-RU-EMER!
Kui te seda ei usu, siis vaadake ise. Fermentatsioon on kontrollitud lagunemisprotsess. See pole minu idee, seda ütlevad tehnoloogid. Toote kääritamiseks lisage suhkrurikkale keskkonnale soola (mitte üle 3,5% kogu massist). Tänu sellele tunnevad bakterid (lihtsalt samad laktobatsillid) end vabalt, söövad ja paljunevad.
Noh, kas määratlus vastab hapukapsale?
See on sama.
Kääritamine erineb marineerimisest ja marineerimisest? Asjaolu, et soolamine ega marineerimine ei võimalda bakterite arengut ja kääritamine on ainult ühe, kindla - antud juhul laktobatsilli - kasvatamine meie poolt. Ja selleks, et kapsas maitsvaks osutuks, peame kontrollima nende pisikeste, kuid nagu hiljem selgus, väga kasulike olendite kogu paljunemisprotsessi.
Ja kui teate tingimusi, mida nad vajavad, saabub arusaam - mida tuleb teha ja mida mitte, ja see on palju parem kui mõtlematu kordamine kunagi kellegi loodud retseptis (sest alati on soov lisada oma muudatused).
Siin otsustasin koostada enda jaoks lühikese memo bakteritele mugava keskkonna loomise tingimuste kohta. Võib-olla tuleb see teile kasuks.
Nii et ...
Sool, sool, sool
Soolad - mitte rohkem kui 3,5 protsenti kogu massist, kuid mitte vähem kui 2,5. kui te võtate umbes rohkem - käärimine ei alga, kuna soola on liiga palju - bakterid ei talu ega paindu. Võib-olla isegi kohutavas piinas. Kui soola on vähem, siis käärimine jällegi ei alga, sest kapsamahla aktiivseks eraldamiseks pole piisavalt soola (ja käärimine ei alga ilma vedelikuta). Kapsale on soovitatav lisada vett, kuid see on minu arvates ikkagi perverssus.
Sool peaks olema lihtne kivisool. Kuna laktobatsillid ei vaja joodi ega muid kasulikke lisaaineid. Neile see ei meeldi, sellised lisandid häirivad nende elutegevuse protsessi ja seetõttu läheb lõpptoode kõige sagedamini prügikasti.
Hapnik on kapsasivilisatsiooni vaenlane
Laktobatsillid on anaeroobsed. See tähendab, et nad, erinevalt meist, ei vaja hapnikku. Seetõttu on vaja kas kasutada nõusid, mis blokeerivad hapniku juurdepääsu, või - painutada piisavalt massi nii, et soolvee kataks keedukapsa täielikult.
Paks kapsalehtede kiht, millele on ring seatud, ja selle peal - kaal, mille ring sõna otseses mõttes kapsasse vajub - mitte meie esivanemate kapriis, kellel polnud midagi teha. See on selline üsna primitiivne, kuid tõhus viis laktobatsillide kuurorditingimuste loomiseks.
Ma ei pannud kuidagi nooruses rõhumist. Miks, otsustasin. Ma teen seda. Mul ei ole palju kapsast, kõik mahub ämbrisse ja isegi seal on ruumi. Pole vaja midagi rammida!
Noh, viskasin selle välja ...
Kuurordi temperatuur
Ja ometi pole ma unustanud - temperatuur! Fermentatsiooniprotsess toimub vahemikus 18-30 kraadi. Kui temperatuur tõuseb neljakümne kraadini, surevad laktobatsillid ohutult (võib-olla isegi jahus).
Kapsa optimaalne temperatuur on 23–24 kraadi. Sest kapsas on sitke. See võib olla veidi madalam (käärimisprotsess võtab kauem aega, kuid veidi kõrgemal pole enam jääd, see muutub kiiremini pehmeks ja võib üle jõu käia.
Temperatuuril 23–24 kraadi peab kapsas seisma kolm päeva ja siis läheb see õue - rahunema alla kahekümne, kuid üle kümne kraadi. See pärsib bakterite arengut, kuid ei peata seda täielikult.
See temperatuur peaks olema umbes viis päeva. Ja siis vähendatakse seda veelgi, saates kapsa külmkappi (nüüd) või keldrisse (varem).
Muide, kõik ei pidanud kapsaid keldris. Kui uskuda mälestusi ja mälestusi, seisis talupoegade majades külmkapis väga sageli kapsavann ja kapsas nad hakkasid hankima, vaid aimasid tulevaste külmade märkide järgi, et loodus ise muutuks temperatuuri reguleerijaks režiimid. Kuigi keegi ei teadnud siis laktobatsillidest ...