Jätkame pühadeks valmistumist ja on aeg mõelda tõelise vene roa - želeeritud liha peale.
Kui arvate, et želeeritud liha on liiga keeruline ja tülikas, ei peaks te isegi vaeva nägema, vaid pigem ostke see poest. Siis tuleb see näpunäidete valik teile kindlasti kasuks ja tekib soov valmistada pidulaua jaoks ise omatehtud tarretis.
Uskuge mind, kõik saavad suurepärase želee!
Saladus nr 1 - lihapõhi
Tarretises peaks olema liha. Mitte ainult sealiha jalad, kõrvad või kõhriga kondid. Jah, need on vajalikud ja olulised. Kuid ainult rikkaliku puljongi jaoks, mis kõvastub hästi, muutudes elastseks tarretiseks või, nagu varem külades öeldi, "värisemiseks".
Päris želees liha koos lihaga! Seetõttu tuleb koos ülalnimetatud toodetega puljongisse panna hea tükk lihamassist.
See võib olla ainult ühte tüüpi liha (sealiha, veiseliha või linnuliha). Ja ka mitut tüüpi kombinatsioon, näiteks želeeritud liha sort.
Salajane number 2 - želatiin ja palju muud
Mis on želee või želee? See on külm suupistetoit, kus lihatükid külmutatakse lihakapslis. Ja nii, et želee hästi haaraks, keedetakse puljongit selle jaoks väga kaua - vähemalt 3 tundi.
See pruulimine nõuab spetsiaalseid koostisosi, mis sisaldavad looduslikku želatiini või kollageeni.
Tavaliselt keedetakse želeeritud liha sealiha või veiseliha jalgadest, kõrvadest, sabadest ja mõnikord sealiha säärtest, et saada ihaldatud kleepuvust. See, mis siis muutub tarretiseks.
Aga kui kleepuvus on nõrk ja on kahtlusi, kas puljong tahkub, siis tuleks kasutada želatiini. Ärge kartke teda ega keeldu kollakatest kristallidest. See on sama lihapuljong, mida keedeti mitu-mitu tundi ja seejärel kuivatati.
Peamine on osta suur looduslike želatiinikott ilma lisanditeta ja lahjendada seda vastavalt juhistele.
Salajane number 3 - vesi
Pidage seda reeglit meeles - hoolimata sellest, kui palju želeed liha küpsetamisel aurustub, ei saa te roogadele vett lisada. Mitte kunagi!
Toidu valmistamiseks toidu lisamiseks peaks vesi liha täielikult katma ja seejärel aurustuma poole võrra. See on normaalne!
Aspic on läbipaistev ja tihe ainult siis, kui vee maht ja ülejäänud puljongivedeliku ülejäänud osa on õigesti määratud.
Valatud vesi rikub kleepuvuse, muudab tarretise häguseks ja see lihtsalt sulab taldrikul, muutudes lägaks.
Saladus # 4 - aeg
Selles pole saladust, tõeliselt hea tarretatud liha saab ainult liha ja jalgade pikaajalisel puljongil hautamisel.
Tähtis! Želeeritud liha keedetakse keskmiselt 5–10 tundi väga madalal kuumusel ja väikese keemiseni. Kõik sõltub põhitõdedest. Nii saab kana küpsetada 3-5 tunni jooksul. Kuid veiseliha peab kauem tumenema.
Salajane number 5 - sool, vürtsid, lisandid
Teine reegel, mida meeles pidada, on see, et želeeritud liha ei saa küpsetamise ajal soolata! See pole hautis!
Sool hävitab kleepuvuse ja loodusliku želatiini. Selline želees liha ei tahene hästi ja näeb lihal välja nagu želeeterade tükid.
Keedetud liha saab soolata alles kõige lõpus, kui on aeg hakata liha lõikama. Ja seda tuleks teha veidi raskemini kui tavalist puljongit, sest pärast kõvenemist on see soolapuuduse tõttu maitsetu.
Puljongile on soovitatav lisada terve porgand ja sibul. Kuid küüslauk lõigatakse peeneks ja seda kasutatakse puljongi vormidesse valamisel. Siis saate lisada kaunistamiseks rohelisi ja muid asju.
Vürtside arvelt - tarretatud liha ei vaja liiga palju maitseaineid. Kuid paar loorberilehte, pipratera ja piment ei sega kindlasti.
Saladus # 6 - paks
Igasugune lihapuljong sisaldab alati rasva. Ükskõik, kuidas te selle küpsetamise ajal eemaldate, jääb see ikkagi tarretatud liha peale.
Keedetud liha küpsetamisel ei pea te kogu rasva eemaldama! Kui seda on liiga palju, siis saab eemaldada 1-5 spl. l. Ülejäänud - las olla!
Valmis tarretatud liha valge rasvane kate hoiab selle kuivamist ja külmkapis õhutamist, hoiab liha värskuse ja loodusliku maitse kauem.
Serveerimisel eemaldatakse rasva alati lihtsalt lusika lihtsa liigutusega.
Salajane number 7 - külmumine
On viga, mille teevad peaaegu kõik, kes hakkavad esmalt želees liha küpsetama - nad panevad lihaga nõud ja pannid kohe külmkappi puljongisse.
Jah, paljud ootavad kindlasti, kuni kõik veidi jahtub, ja panevad siis selga. Aga... Želeeritud liha tuleb külmkapis eemaldada, kui see on juba hakanud kõvaks muutuma. See tähendab 1-3 tunni jooksul pärast valamist ja pakendamist.
On nippe, mille abil tahkestumine toimub kiiremini:
- asetage tühjad tarretised nõud 20–30 minutiks sügavkülma
- pane liha külmutatud kaussidesse ja kaussidesse ning jälle mõneks minutiks sügavkülma
- eemaldage lihaplaadid sügavkülmast ja valage jahtunud kurnatud puljong želatiiniga või ilma
- jätke želee lauale või viige 20–40 minutiks külmumistemperatuurita rõdule / terrassile / jahedasse ruumi
- pane külmunud nõud želeeritud lihaga külmkappi 3-8 tunniks
Tähtis!
- Külmikusse ei tohiks panna sooja tarretist - see ei pruugi üldse külmuda.
- Tarretist ei saa jätta külma (talvel õue) kauemaks kui 15 minutiks - see külmub ja muutub pudruks.
- Puljongit pole vaja želatiiniga keeta ja üle kuumutada - želatiin kaotab vedeliku želatineerimise võime.
- Et želeeritud liha serveerimise ajal laual ei sulaks, pane see kergelt külmunud taldrikule, hoides seda eelnevalt sügavkülmas.
Edu sulle!
tellige kanal"Kulinaarsed märkused kõige kohta".
Täname lõpuni lugemast!