Eile õhtul kurtis kolleeg veiseliha üle, mis kõige otsustavamal hetkel ebaõnnestus, muutus merikeeleks.
Liha nägi imeline välja. Ostetud lihunikust sõbralt, kes polnud kunagi varem alt vedanud. Aga nüüd see juhtus.
Vastik lihakäitumise põhjus saab paljudele ilma täiendavate selgitusteta selgeks: veiseliha osutus... mitte küpseks.
Just see nüanss - nii vanus kui ka liha küpsemisaste oksendavad enamasti just sellise lagendiku. Seetõttu on kõige parem küsida lihunikutelt, millal tapmine toimus. Kuigi – olgem ausad – arvestades, et enamikul juhtudel on lihunikud lihamüüjad, siis nad tõesti ei tea. Tõsi, meile, tarbijatele, jõuab liha edasimüümisele ja transpordile kuluva aja tõttu peaaegu küpsena.
Liha laagerdumine on keeruline protsess, mille käigus toimub autolüüs.
Kui skemaatiliselt - pärast tapmist tekib rümbaga rigor mortis (algus sõltub suurusest rümbad, väikeste rümpade puhul võib see tulla tunniga, suurte puhul nimetatakse seda erinevatel aegadel, 12 kuni 24 tundi).
Ja enne rigor mortise algust võib värske liha olla pehme ja siis kõik. See kõveneb ja tugevalt. Ja selleks, et see pehmeneks, peab liha olema küps – siis muutub see aurust pehmemaks.
Vananemine võib toimuda erineval viisil ja erinevatel aegadel. Tähtaeg sõltub temperatuurist ja valitud meetodist.
Veiseliha puhul saate keskenduda:
- 10-14 päeva temperatuuril umbes 2 kraadi
- 4-5 päeva temperatuuril 10 kraadi
- 3 päeva temperatuuril 18 kraadi (seda temperatuuri ma ei soovita, sest seal on vaja tagada pidev ventilatsioon ja niiskuse eemaldamine pinnalt, muidu läheb liha varem mädanema)
Sealiha puhul võib laagerdumisperioodi veidi lühendada.
Räägitakse, et suurtes lihakombinaatides valmib liha, aga ma ei saa seda öelda või mitte, ma ei olnud tunnistaja.
Probleem on selles, et me ei saa tõenäoliselt visuaalselt kindlaks teha, kas ostame laagerdunud liha või mitte. Näiteks küps veiseliha on väidetavalt erepunane. Erkpunane veiseliha ei pruugi aga olla küps, vaid lihtsalt vana looma liha ja kui rasva ei näe (mida kollasem ja rammusam see on, seda vanem loom), siis ei saa te seda öelda. erinevus.
Seetõttu on ainus võimalus alati küsida tapaaega. No või pärast ostmist jäta liha 3-4 päevaks külmkapi kõige külmemale riiulile küpsema, mähkides puhta lapi või paberi sisse, mis imab vedelikku ja vahetades seda pidevalt märjaks saades.
Arvestades, et turul olev liha on enamasti juba osaliselt küps, siis sellest ajast peaks piisama. Tõenäoliselt mitte täieõiguslikuks küpsemiseks, kuid see ei sobi alatusega.
Kuigi võib juhtuda, et korjus toodi müüki mitte paari kolme päeva (või nädala) pärast, vaid kaks päeva hiljem. Siis peate muidugi suurendama külmkapis hoidmise aega, kui riskite.