Carpaccio on Itaalia köögi visiitkaart. Idee õhukestest toorlihaviiludest koos soolase kastmega kuulus kuulsale kokale Giuseppe Ciprianile. #carpaccio # kuumtöötlemata suitsuliha # õhtusöögiga lõunaks # retsept carpaccio # carpaccioretsept
Koostis: 1 soolamisviis:, kanarind, nitritisool, lauasool, suhkur, "Easy Cur" algus, askorbaat naatrium, 2 soolamismeetod:, kanarind, nitritisool, suhkur, singi jaoks, jahvatatud valge pipar, kurkum
Küpsetusmeetod:
Loputage kana rinnad, eraldage väikesed rinnad ja kaunistused. Sega kõik kuivained omavahel, riivi fileetükid selle seguga ja paki vaakumis kotti. Kui vaakumseadet pole, pange soolafilee lihtsalt kotti ja eemaldage võimalikult palju õhku, keerates selle toidukilesse. Jätke soolamiseks ja starterkultuuride aktiveerimiseks 2 päevaks + 20... 25 C soojaks. Seejärel tõsta veel 1 päevaks külmkappi.
Igasugune suitsetamine toimub ainult õhukonvektsiooniga. Tehke liha sulatamine toatemperatuuril 2-3 tundi või suitsutuskambris 30 C kuni 15 C liha sees. Seejärel riputa fileed suitsuahju konksudele või nööridele, sea 45 C. ja kuivatage filee kuni läikiva koorikuni koos konvektsiooniga umbes 1 tund kuni 30-35 C liha sees.
Seejärel tõsta temperatuur suitsuhoones 50... 55 C-ni ja alles nüüd toita suitsu 5-8 tundi, kasutades labürindi (passiivne suitsugeneraator) või muud tüüpi suitsugeneraatorit. Peamine parameeter on siin tükkide sees temperatuuri saavutamine 45 C ja sellele järgnev hoidmine sellel temperatuuril 3 tundi, et tugevdada sanitaartoimet koos suitsu juurdevooluga. Säilitage fileed 24 tundi lõplikuks valmimiseks temperatuuril + 11-12 C.
Carpaccio säilib külmikus kuni 15 päeva, ilma et kvaliteet ja ohutus väheneks. Üksikasjalik video Carpaccio retseptidest lingil: