Olen juba rohkem kui üks või kaks korda kirjutanud, et meie maitsele (mina ja mu pere) kuuluvad poekanad kategooriasse "tinglikult söödavad". Selles pole süüdi mitte poed, vaid suurtootjad - linnuliha kasvatamise tehnoloogia on nüüd kõik teritatud, et võimalikult lühikese ajaga võimalikult suure kaaluga rümp kätte saada.
Seetõttu ostame nüüd halal kanu. Sellegipoolest erinevad nad tehasekoletistest-broileritest liha ja aroomi struktuuri poolest, sealhulgas.
Kuid halal tooteid pole igal pool saadaval (seda tuletab mulle sageli meelde kolleeg Jaroslavli oblastist, tema linnaosas ei müü keegi sellist lindu). Ja seetõttu täna - kollektiivi töö tulemus, nii-öelda mõistus.
Mitu nippi, mis võimaldavad "tingimisi söödavast" linnust maitsva roa muuta. Minu ja tema kogemusest.
Esimene reegel: pole koletisi
Ülekasvanud broileritel on see mõte muidugi hea - küpseta üks ja terve pere on täis, jääb ka ülejääke. Aga nende broilerite maitse lonkab mõlemal kanakoibal. Ja nende rasv rikub kõik ära (sel on maitse, mis võib roa ära rikkuda ja rasv ise on konsistentsilt kuidagi imelik).
Seetõttu on parem valida poolteist kilogrammi kaaluv kana, maksimaalselt seitsesada kilogrammi.
Teine reegel: marinaadi pole
See oli varem, kui kanad elasid tervislikke eluviise (noh, või kündsid, munesid, varavalgest hilisõhtuni), vajas nende liha marinaadi. Nüüd ei tee kana muud kui sööb ja jama. Pealegi ei söö ta üldse usse ja teravilju, vaid spetsiaalselt kiireks kasvuks ja kaalutõusuks mõeldud sööta. Sest tema liha on nii pehme. Isegi liiga pehme. Seda on võimatu küpsetada - kõik hiilib. Ja enne küpsetamist marineerida pole mõtet.
Kolmas reegel: hügieen
Sõna "hügieen" ei tähenda antud juhul mitte kana pesemist, vaid igasuguse ülejäägi – näiteks rasvavarude eemaldamist tehnoloogilise augu ümber (mille kaudu kana roogiti). Peate kõik ära lõikama. Sellise rasva armastajaid on vähe – isegi nende seas, kes armastavad rasvaseid toite. Lihtsalt sellepärast, et see rasv ei ole maitsev. Tal, nagu ma juba kirjutasin, on sageli imelik lõhn ja maitse.
Ja lind küpsetab väga hästi, kui paned ta restile ja valad peale keeva veega. Kõik. Ärge hoidke seda keevas vees, vaid valage üle: nahk "istub kohe figuurile", kana muutub valgeks ja ilusaks. No nahal tuleb kohe kõik üleliigne nähtavale - kohevuse jäänused, kiled jne. Peale sellist keeva vee dušši, muide, on linnul parem koorik!
Neljas reegel: kuiv
Enne küpsetamist on kõige parem kana kuivatada. Kuna niiskus poekanas on üleliigne – viigimarjale, andke andeks mittekirjanduslik väljend ja palju muud. Ja see niiskus voolab küpsetamise ajal aktiivselt välja. Võib loota, et see on linnust voolav mahl, kuid liiga palju seda ajab mind alati hämmingusse. Kui küpsetada sellist kana küpsetusplaadil, siis seda ei küpsetata, see päevitab pealt ja hautab altpoolt!
Seetõttu võib kana enne küpsetamist asetada purgile või pudelile või spetsiaalsele tihvtile (neid müüakse ainult linnuliha küpsetamiseks). Aseta taldrikule või ahjuplaadile ja jahuta – õhtust hommikuni või hommikust õhtuni. 24h oleks parem, aga kes nii palju vastu peab? See on isegi psühholoogiliselt raske - kohe hakkavad närima mõtted, et kana on tuuline, nii hea toode on riknenud!
Noh, siis on pärast kuivatamist juba võimalik tilga õliga vürtse määrida (tund enne küpsetamist) ja lind kinni siduda (või mitte lips, et saada rohkem praetud nahka) ja määrige mee ja sojakastmega, et muuta see roosiliseks jah isuäratav).
Kirjutan uuesti: kõik need tantsud tamburiinidega on poebroileritele. Talupojalindu on võimalik niimoodi ette valmistada, kuid erilist mõtet pole - see on lihtsalt, marineerimine on parem ja tapamajakana pole vaja kuivatada - tavaliselt pole selles liigset niiskust Sellel on.