Šampinjonid on seened, kuid neile, kes metsaseente tunnevad, on seened miinimumpalgaga seened. Sellel pole ei endast lugupidavale seenele sobivat maitset ega maagia lõhna.
Ainus eelis on see, et saate seda toorelt süüa, aga kui paljud inimesed seda siin teevad? Toored seened lähevad vastuollu meie kulinaarsete traditsioonide ja toitumisharjumustega. Meie alamkorteris on kirjas - seent võib praadida, keeta, hautada, soolata, marineerida, küpsetada, aga mitte toorelt!
Muide, toores šampinjon osutub enamasti maitsvamaks kui keedetud, kuid ainult siis, kui selle kasvatamise tehnoloogiat ei rikuta.
Kunagi mainisin, et väga sageli on šampinjonidel sõnniku maitse ja aroom ning nad kirjutasid mulle - kas neid kasvatatakse sõnnikul?
Jah, sõnniku peal. Pigem komposti peal. Leidsin spetsiaalselt seente baaskomposti koostise:
100 kg hobusesõnnikut;
15 kg kuiva linnusõnnikut;
50 kg õled;
3 kg lahtist alabastrit;
100 liitrit sooja vett.
Seda tuleb hoida vähemalt 23 päeva - ja siis saab seda kasutada, kuid hoidmisaeg ja temperatuurirežiim võivad häirida ja siis on kompost... mitte täielikult kompost. ning seenel on "vasakul orgaaniline" maitse ja aroom.
Samas võib seeni valmistada ka enam -vähem maitsvalt.
Minu reeglid on lihtsad:
- Ei mingit seente marineerimist!
Vastikut kui marineeritud šampinjoni on raske ette kujutada. Sellel pole seenemaitset, sellel on marinaadimaitse. Ja see on ka kõik.
- Parem on seeni praadida võis või isegi "pruunis" ghee -s (need, kes on India toiduvalmistamisega tuttavad, teavad seda ghee -võina)
Pruun või saadakse või väga pika kuumutamise ajal, kui kõik vedelad fraktsioonid on täielikult sulanud. Õli filtreeritakse, vabanedes setetest, ja saadakse tõeliselt maitsev toode, millel on väljendunud pähklimaitse.
- Soola asemel on parem kasutada sojakastet.
Asi on selles, et sojakastmel on sama maitse - umami maitse -, mis aitab teistel maitsetel heledamaks muutuda.
- Kasutage maitsestamist targalt.
Kõik kulinaariaeksperdid soovitavad tungivalt praadida seeni näiteks küüslauguga või küüslauguõlis. See on hea maitsete kombinatsioon, kes võib vaielda, kuid on üks nipp: šampinjon imab kergesti vürtsi maitse ja aroomi. Ja seetõttu tuleb neid kasutada väga piiratud kogustes. Üks või kaks küüslauguküünt praadimisel sobib, kuid rohkem - saate küüslaugumaitselise roa.
Sama on kõigi maitseainete ja vürtsidega, millel on väljendunud maitse ja aroom - need ummistavad šampinjoni täielikult. Jämedalt öeldes on paar rosmariinilehte suurepärased, kuid oksa on liiga palju.
Kui küpsetate vastavalt nendele reeglitele, on seened maitsvad. Kuigi metsaseentest jäävad nad niikuinii kaugele ...