Mind on alati huvitanud lihtne ja samal ajal keeruline küsimus: miks maitsev praetud koorik toodetel alati välja ei tule? isegi kui tegutsete vastavalt ühele rangelt kontrollitud skeemile?
Siin on füüsikud ja keemikud head - nad võivad protsessid nii -öelda luude järgi lahti võtta. Ja mis saab tavalisest inimesest, kes üritas koolis (suure kaarega kontorist mööda) mööda minna füüsikast ja keemiast? Mõelge, isegi lastele, et nad ütleksid:
- Õpi, et mitte hiljem higistada.
Milline ülipedagoogiline sissejuhatus mul on välja tulnud ja toidu kohta ei saa seda öelda. Nii et tagasi toidu juurde. Pigem koorikule.
Siinkohal lisan - me räägime suurtest roogadest ja tervelt või varuosadena, kuid suurest linnulihast.
Märkasin, et parima välimuse ja maitsega koorik - ühtlane, sügav, rikkalik - saadakse, kui küpsetate "vastupidi".
Kuidas on kombeks?
Kõiki praadimiseks või röstimiseks mõeldud tooteid töödeldakse esmalt kõrgel temperatuuril. Arvatakse, et sel viisil sulgeme kõik sees olevad mahlad.
Tegelikult selgub, et esimestel minutitel kõrgel temperatuuril ja madalatel temperatuuridel eraldub mahl peaaegu sama - st lõpptulemust "mahlasuse" osas ei mõjuta kõrge temperatuur "kohe", kui küsitlete sööjaid (I tegi !!!).
Ja küpsetamise alguses madalal temperatuuril küpsetatud või praetud toitude koorik on parem.
See on paradoks.
Kuid tegelikult on kõik täiesti loogiline ja üllatavalt lihtne. Koor ilmub siis, kui suurem osa veest aurustub praetava või küpsetatava tüki pinnalt. Kuigi veepinnal on palju, ei näe me koorikut.
Kui küpsetame suhteliselt madalatel temperatuuridel, soojendame tükki samaaegselt ja kuivatame selle ülemise kihi.
Kui aga pole esimesel hetkel valmis kõrgel temperatuuril praadimisest loobuma, saab ka selle lahendada.
Peate toote esialgu lihtsalt kuivatama - kuid mitte rätikutega, nagu me sageli teeme, pidades seda piisavaks, vaid külmkapi restil - mitu tundi kuni päev. Tüki pind peab olema kuiv. Mõelge näiteks Pekingi pardile. Kui te seda ei kuivata, ei saa te ühtegi Pekingi parti - õigemini selle imelist koorikut.
Nii et me tahame koorikut - kuivatage toode! Selline on saladus.