Nii juhtub alati - ela ja õpi. Neljakümneaastaselt sain teada, et ma, selgub, ei soolanud liha õigesti.
Noh, juhtub. Me kõik teeme vigu... Hmm.
Muide, ma ei ütle, et mul (või kellelgi sööjatel, kes kasutasid seda, mida ma keetsin) oleks olnud kaebusi minu soola kasutamise meetodi kohta lihatoitudes.
Liha, kui see oli küpsetatud või praetud, soolasin vahetult enne küpsetamist - maksimaalselt viis minutit - kümme. Ja pärast keetmist soola lisamine ma tegelikult ei tunnista - paljudele (neile, kes tarbivad palju soola) pole see parim variant. Sest siis saadakse liha - eraldi, sool - eraldi ja mitte kõikjal.
Ja siis ühes meistriklassis öeldi mulle: enne röstimist või küpsetamist tuleb liha soolata kolmkümmend nelikümmend minutit.
Kuna soola ja liha koostoime on järgmine:
- Esimese viie minuti jooksul (natuke rohkem, natuke vähem) hakkab sool lihast mahla tõmbama
- Umbes kümne minuti pärast moodustub soolveest soolalihast ja lihamahlast
- Umbes kahekümne minuti jooksul hakkab see soolvee liha tagasi imenduma ja müosiinvalk lahustub soolas lahused - lahustuvad järk-järgult, mis näib suurendavat lihase vetthoidvat võimet kiud.
Kõige selle tulemusena peaksime pärast praadimist või küpsetamist saama mahlasemat liha. See teooria on väga levinud nende seas, kes armastavad praade valmistada.
Ja ühest küljest on kõik üsna loogiline. Neid soola omadusi kasutavad nad, kui nad tahavad kotlette mahlasemaks muuta - kui lisate hakklihale soola ja panete siis kolmekümneks minutiks külmkappi, osutuvad kärbsed tõesti mahlasemaks.
Aga!
Seal räägime hakklihast - peeneks hakitud liha / Tükkide mass on äärmiselt väike ja kokku nende tükkide pind on väga ulatuslik ja seetõttu võib hakkliha eraldada mahla ja absorbeerida saadud soolvee tõhusalt.
Ja kui meil on suur tükk? Protsessid aeglustuvad siin ...
Üldiselt otsustasin seda kõike proovida. Ühtlasi kasutatakse suursaadikut (lihtsalt pikema aja jooksul) vorstitööstuses, seega on mõttekas liha eelnevalt soolata.
Soolatud tükk neljakümne minutiga (sealihakael oli), siis küpsetanud.
Ma ei näinud mahlasuses mingit vahet. Maitsele ka... Võib-olla on mul nii tagasihoidlik maitse, võib-olla rasvase liha puhul (mis sisaldab kummalisel kombel vähem niiskust kui lahja) - meetod ei toimi tegelikult, ja võib-olla tuleks aega, mis peaks minema eelsoolamisest kuumtöötluseni, kohandama sõltuvalt tüki suurusest ja tihedusest endast liha.
Liha soolamisega enne küpsetamist on palju poleemikat, eriti praade ümber. Kuid üksmeelt polnud selles osas, kas esialgne suursaadik töötas või mitte. Ma kahtlustan, et ühtlaselt soolatud täiusliku tükikese saamiseks peavad paljud muutujad korrektselt liitma.
Nii et tegin enda jaoks järelduse - pole mõtet muretseda, kas soolame liha õigesti või mitte.