kuidasKas juhtub, et üks kord tuleb tainas välja edukas ja kuulekas ning teisel korral muutub see kapriisiks nagu laps? Miks paljud nimetavad pärmitainast ettearvamatuks? Ja mis aitab muuta selle õhuliseks, poorseks ja kergeks?
Mõelgem koos välja!
Pärmitaina küpsetised on erilised, need on lopsakad ja aromaatsed, roosakad ja kõige ihaldusväärsemad.
Enamik meist valib täpselt pärmipiruka, mitte korvi muretainast või hapnemata tainast. Kuid kõigil ei õnnestu õiget ja hämmastavalt kohevat tainast valmistada.
Tundub, et retsept on sama, kõik koostisosad osteti poest, kuid tainas ei sobi ...
Mis viga? Aegunud või vananenud pärm võib olla halva tõstmise korral esimene ebaõnnestumise põhjus. Lisaks võib tainas tekkida väga aeglaselt, kuna toiduvalmistamise ajal ei järgita toimingute järjekorda või väliseid tegureid: temperatuur, tõmme ja isegi halb tuju.
Madala kvaliteediga jahu, rääsunud või, külmad käed ja avatud aken on taina hiilgusele halvad abimehed.
Paljud koduperenaised lisavad sõtkumiseks konjakit, sisestavad torusid, lasevad tainaga nõusid tõusuvõitluses kuuma vette.
Kuid mingil põhjusel ei aita kõik need toimingud alati.
Selleks, et tainas alati kerkiks, peate meeles pidama mõnda saladust.
Saladus nr 1
Eduka pärmitaigna aluseks on gluteen. See aine moodustub nisujahu valkude segamisel veega.
Gluteenis sisalduvad valgud vastutavad pärmitaigna tugevuse, elastsuse ja kerguse eest.
See tähendab, et vajate väga head jahu. Kõige peenem ja õhulisem kõrgeima ja lisaklassi jahu. Seda kasutatakse kookide, rullide, kuklite, küpsiste valmistamiseks.
Gritty sobib ideaalselt muffinite, lihavõttekookide ja mis tahes muu pärmitaina jaoks.
1. klassi jahu on loodud neile, kes hakkavad kukleid ja pirukaid küpsetama. Kuid teine klass sobib omatehtud leiva, küpsiste ja piparkookide jaoks.
Rukkijahu kasutatakse kõige sagedamini segus nisujahuga ning seda kasutatakse leiva ja pirukate küpsetamiseks.
Muide, lisaks jahule on suur tähtsus segamise ajal sellele lisatud vedeliku kogusel.
Kui seda on liiga palju (vedelat), põhjustab see poorsuse ebaühtlust ja küpsetiste ülemine koor langeb läbi. Kui vett või piima ei ole piisavalt, osutub tainas liiga tihedaks ja valmistoode tuleb kuivana välja ja kiiresti vananenud.
Tähtis! Optimaalne veesisaldus on 55-60% kogu taigna mahust.
Saladus # 2
Pärmita pole head pärmitainast. Jahus sisalduva gluteeni 100% -liseks toimimiseks on vaja lisaks vedelale ka kõrgeima kvaliteediga pärmi, mis tainas aktiivselt paljuneb.
1% pärmi lisamata taignata valmistatud tainas võib käärida 4 tundi. Kui pärmi on rohkem, väheneb käärimise kestus poole võrra.
Kuid paremaks tõstmiseks ärge lisage liiga palju pärmi. Liigsed kogused võivad rikkuda valmis küpsetiste maitset ja lõhna ning kiirendada ka tõusu liiga palju, takistades käärimisprotsessi normaalset lõpuleviimist.
Nõuanne! Iga kord, kui pärmitainast sõtkute, tehke seda 100 grammi. rohkem kui vaja. Seejärel näpistage see lisatükk ära, pakkige see kilesse ja pange see külmkappi.
Järgmisel korral, kui taigna sõtkute, lisage sõtkumisel oma tükk ja küpsemise lõpus võtke uuesti 100 grammi. ja pane see külmkappi.
Meie vanaemad ja vanavanaemad on seda alati teinud. Selline eelkultuur tagab suurepärase kvaliteediga ja kerkiva pärmitaina.
Salajane number 3
Valmis partii tõendamine. Selle kummalise sõna all tähendavad professionaalsed pagarid valmis taina tavapärast "puhkamist" kuumuses. Veelgi parem, kerge aur.
Proovimist tehakse kaks korda: esimene on pärmi eluea ja süsinikdioksiidi tootmise jaoks, teine taigna poorse struktuuri taastamiseks vahetult enne küpsetamist.
Mõned inimesed arvavad, et piisab ainult ühest esimesest tõestamisest, kuid iga spetsialist ütleb selle ajal teise ettevalmistamise käigus taastatakse gluteen, mis moodustumisel purunes tooted.
Kuid ka tõestamine peaks toimuma õigesti, peate teadma ka valmisoleku määramist.
Ebapiisav tõestamine või kui mittetäielik tõestamisprotsess tekitab taina pindadele pragusid.
Tehke kindlaks tõendamise puudumine, vajutades lihtsalt näpuga tainapalli või vormitud pirukat. Jälje kiire taastumine näitab, et see võtab veel aega. Lisaks räägib toodete liiga kumer kuju puudusest.
Kui panete need esemed ahju, on tulemuseks krakitud küpsetised ja väljaulatuv leivapuru.
Liiga tugev tõendamine või liigne, selle saab määrata ka sõrme vajutamise jälje järgi: see ei kao üldse. Tainatoodetel endil on ebamäärased kontuurid, mustrit (kui on) praktiliselt ei säilitata.
Lame kuju räägib nõrgenenud gluteenist, mis viib lõpuks jäikade toodete ja nõgusa kujuni.
Muud näpunäited:
1. Tainast pole vaja liiga avaras potis sõtkuda, kuna see levib ega tõuse selles üles.
2. Kui sõtkute korraga suures koguses tainast, siis käärib see aktiivselt ja hästi. Mida vähem tainast, seda hullem on tõus.
3. Tõstmise käigus tuleb tainast sõtkuda 1-2 korda, et sellest süsinikdioksiid eralduks. Pärast seda protseduuri lase tainal uuesti kerkida.
4. Pärmitainast ei saa üle säritada. Täisküps, see kukub lõpuks ära. Kui see juhtub, visake see julgelt minema, tainas ei kerki teist korda. Saiakesed tulevad lamedad, hapud ja sitked.
5. Halvasti sobivat tainast saab parandada, pakkides selle kotti ja jahutades 12 tunniks. See meetod sobib mitte-magusa pärmitaina jaoks ilma munade ja õlita.
Kas teile meeldis artikkel?
PalunTELLIminu kanalile #kulinaarsed märkmed kõige kohtaja meeldib!
See pole sinu jaoks keeruline, aga mul on hea meel :)))
Täname lõpuni lugemast!