Parimad pirukad, rullid ja pirukad - pärm muidugi! Ja kuidas seda kapriisset tainast "taltsutada" jagas meie kanaliga kaks professionaalset pagarit ja nõukogude ajast töötanud pagariäri omanik.
Mis siis on pärmitaignas kõige olulisem?
Reegel nr 1 - jahu
Pärmitainast valmistatakse peaaegu alati nisujahust.
See jaguneb järgmistesse klassidesse:
Parim hinne - valge jahu, madala gluteeni- ja valgusisaldusega. Kasutatakse pärmi, muretise, lehttaigna valmistamiseks.
Esimene klass - jahu värvus on puhtast valgest kollakani. Kõige tavalisem jahu. Sobib leiva, pirukate, rullide, pannkookide, pannkookide valmistamiseks.
Teine klass - jahu on jämedam ja tumedam, selle värvus varieerub heledast hallini. Kasutatakse piparkookide, pannkookide, vahvlite, pelmeenide, pelmeenide valmistamiseks.
Kõige kõrgema klassi jahu on kõige kergem, koos sellega on kõik küpsetised kõige uhkemad. Pärmitainas armastab just seda jahu ning tõuseb koos sellega kiiresti ja hästi.
Jahu kvaliteedi peamine näitaja ei ole gluteen, vaid selle "tugevus". Kõrge tugevusindeksiga jahu imab vedelikke rohkem ja sobib taina pikaks tõestamiseks.
Mida suurem on jahu tugevus, seda poorsem, tihedam ja elastsem on tainas ning sellest saadakse hämmastavad küpsetised.
"Nõrk" jahu on tavaline pagaritoodete jahu, milles on 10–12% valku.
"Tugev" jahu sisaldab 13-14% valku. Seda kasutatakse kõige sagedamini pärmitaina valmistamiseks. Tainas tuleb tugevam, venib kergesti ja ei rebene.
Tähtis! Jahu tugevus sõltub valgu kogusest. Milline on jahu "nõrk" või "tugev" - vaadake valku.
Reegel nr 2 - pärm
Mitte ainult jahu, vaid ka pärm peab olema kõige värskem ja parem.
Pärmi on kauplustes või turul nüüd palju. Kuid nende ostmisel peate olema äärmiselt ettevaatlik.
Mida otsida:
pakend peab olema terve
presspärm tuleb võtta ja hoida külmkapis
kuivpärm kardab külma ja ei tohiks olla supermarketis külmutusseadmete kõrval
enne ostmist tuleb kuivpärmi pakki raputada - kvaliteetsete sisu ei hakka kokku ja voolab vabalt
eluspärmi värvus on helekollane või helepruun, mõnikord ka beež
iseloomulik värske pärmi aroom - väga õrn, meeldiv ja annab... "Pärm" ilma ilmsete mädanemis- või hallituslõhnadeta
säilivusaeg on oluline - mida värskem on toode, seda parem väheneb ekspertide sõnul iga kuu seente "tõstejõud" 5%
Reegel # 3 - temperatuur
Kogenud pagarid väidavad, et uskumatult kohev ja pehme pärmitainas on valmistatud vaid kolmest koostisosast: jahust, pärmist ja veest. Kõik muu on vaid maitse ja soovi järgi lisandid. Kuid ilma selleta ei saa te suurepärast tainast, see on ilma temperatuur.
Tähtis! Ruum, kus tainast sõtkutakse, ei peaks olema mitte ainult soe, vaid pigem kuum.
Pärm on elus ja vajab ärkamiseks niisket ja sooja keskkonda. Ja ei mingeid mustandeid!
Pagaritöökodades on peale ahjude olemas spetsiaalsed tõkestuskapid, milles hoitakse kõrge õhuniiskus ja kuumus üle 40 kraadi.
Kodus saab seda saavutada ahju soojendades, ukse avades ja taignaga nõud nõude kõrvale asetades. Alternatiivina sukeldage pott kuuma vette ja katke rätikuga.
Ja lõpuks, nõu: küpseta üha sagedamini, kuna kogemused on eduka pärmitaina tainas neljas oluline koostisosa.
Armasta teda, sõtku hea tujuga, räägi temaga ja ära vandu tema ees.
Pagarid usuvad, et pärmitainas on nagu laps. Temaga peate olema õrn, hell ja hoolikas. Siis on tulemus suurepärane!
Soovin teile kõigile tervist ja kannatlikkust! Kõik saab korda!
Telli kanal "Kulinaarsed märkmed kõigest" sisse
Zen
Telegramm
Täname lõpuni lugemast!