Märkasin, et kala on maitsev toode, kuid kalaretsepte on palju vähem kui liha- või kanaroogade retsepte.
Kahtlemata mängib see rolli esiteks - kala hind (mis nüüd hammustab). Teiseks - harjumuse puudumine kalaroogadega. Hoolimata asjaolust, et tundub, et Venemaal on alati palju kalu, eriti jõe- ja tiigikala (merekala on rannikul viibijatele tavaline toit ja seda on traditsiooniliselt tarnitud teistele territooriumidele paljude sajandite jooksul ainult talvel); see ei hõivata kulinaarses kultuuris olulist kohta.
Noh, ja kolmas põhjus - neile ei meeldi koos meiega kala küpsetada, sest... väga vähesed inimesed oskavad. Ma ei hakka ennast kiitma, ma pole ka õrna kalaliha käsitlemise meister. Ma alles õpin. Sest kala on palju õrnem ja kapriissem toode kui liha. Te vajate sellele erilist lähenemist.
Kuid enda jaoks tuletasin ma välja mitu reeglit, mida ma alati järgin ja mu naine räägib alati külalistega - kala tuleb uhke!
Esiteks ei saa te ignoreerida "kolme ps"
Paljudele ei meeldi kala lõhn. Järv (tiik, puur) võib olla määrdunud maitse ja aroomiga. Merevägi - merekala väljendunud aroom, mida ei saa sõnadega kirjeldada.
Ja mõlemal juhul töötab reegel "kolm Ps" suurepäraselt - see tähendab, et kala peab olema soolatud, hapestatud ja pipar.
Ainuke asi, aga - jõe- ja tiigikalade puhul kasutame esmalt soola (puista ohtralt ja pane kala kolmekümneks minutiks külmkappi) ning seejärel pese sool äädikaga hapendatud vees maha.
Ja mere jaoks on kõik lihtsam - sool, piserdage sidrunimahla, pipraga ja... võite kala praepanniga hirmutada!
Teiseks on kala küpsetamine keeruline, kuna selle temperatuur on väga lühike.
Olen juba mitu korda kirjutanud, et kala (ja liha), sagedamini kui mitte, "peaks kartma ainult tuld". Aga kui üksikuid lihalõike saab hautada, keeta ja muuta tarretatud lihaks ning isegi tundideks küpsetada (näiteks fooliumisse mässitud), siis kalaga sellised nipid ei tööta.
Ma peaaegu vaatasin - ja ta oli juba oma mahlasuse kaotanud. Või üldiselt - lagunes kiududeks ...
Niisiis, kala küpsetamisaja korrektseks arvutamiseks ei pea te selle kaalu vaatama, ei. Ja paksus!
Kui me praadime, on küpsetusaeg maksimaalselt 5 minutit iga kala paksuse sentimeetri kohta. Kui me küpsetame, võtame jällegi 7-10 minutit paksuse sentimeetri kohta. Ja sellest piisab! Veelgi enam, toiduvalmistamine ei tohiks minna tugeval kuumusel, vaid lihtsalt vaevu.
Küpsetamisel ei saa temperatuuri tõsta üle 180-200 kraadi ja küpsetusaeg kõigub enamasti 15-20 minuti vahel. Ainult hästi, niiii suur kala suudab ahjus 25 minutit veeta. See kehtib valge kala kohta. Kui kala on punane, siis tasub vaadata, kas lihakas või paks. Kui see on rasvane, on küpsetusaeg sama kui valge. Kui olete lihav, saate seda veidi suurendada. Kuid ainult natuke - maksimaalselt, viis minutit "lõpetamiseks".
Ja kui kala ei rikuta pikaajalise toiduvalmistamisega, selgub jumalate toit!