Vaatame läbi müüte, mis liha küpsetamise ümber eksisteerivad? Sattusin just eile avaldusele, et kui liha on "alaküpsenud" (tegelikult mitte ülekuivatatud), siis voolab sellest verd.
Ja kohe selgub esimene müüt: kui lihast voolab roosa mahl, on see "veri"
Võib -olla ilmus see müüt prae nime tõttu - verega? Või mahla värvi - roosaka - tõttu?
Tegelikult pole lihas, millest toitu valmistame, esialgu verd. Kogu veri eemaldatakse rümba ettevalmistamise etapis. Pidage meeles tehnoloogiat (ma ei kirjelda seda, see on ju šokisisu).
Ja nõrga või isegi keskmiselt röstitud liha mahla roosakas värvus juhtub seetõttu, et lihasvalk müoglobiin pole selles täielikult lagunenud. See laguneb minu mäletamist mööda temperatuuril üle 70 kraadi ja selline temperatuur tüki keskel tähendab enamasti seda, et kuivatame selle servad ära.
Teine müüt: kui liha kuumutatakse kohe väga kiiresti kõrgele temperatuurile, siis moodustub sellele koorik, mis sulgeb kõik mahlad.
Tead, ma proovisin. Proovisin kõige ausamal viisil. Kuid koorik, mis ei lase niiskust läbi, kuulub fantaasia kategooriasse. Niiskus on selline asi, et see tuleb tükist välja ja imendub sinna tagasi.
Ja mul on ka kahtlus: kooriku moodustumise kiirus ei sõltu lihatükiga kokkupuutuvast pinnatemperatuurist, mitte ahju õhutemperatuurist. Kiirus sõltub sellest, kui kuiv on lihapind.
Noh, mahla säilitamiseks on kõige parem anda lihale pärast küpsetamist "puhata", nii et tükkis oleks saavutatud temperatuuri tasakaal. Ja kui te sööte seda kohe, kuumusega, kuumusega, siis mahl voolab välja, olenemata sellest, kuidas te selle "pitseerite".
Kolmas müüt: selleks, et liha oleks maitsev, tuleb see lõpus soolata.
Proovisin ära. Jällegi proovisin kõige ausamal viisil soolata nii enne, pärast kui ka keskel. Tead, ma ei märganud suurt vahet. Isegi puljongides.
Jah, arvatakse, et sool "tõmbab" lihast mahlad, kuid me ei kasuta soola nii palju toiduvalmistamise ajal kui soolamise ajal ja seetõttu ei avalda see lihale kriitilist mõju.
Kuigi ma ise puistan pärast küpsetamist praadile soola - ja jämedat. See on minu fetiš, kui nii võib öelda. Ja jah, just sel juhul maitseb see mulle paremini. Aga näiteks guljaši saab kohe ideaalselt soolata. Ja pärast keetmist lisage soola, kuid mitte plaadile.
Muide, kas olete kohanud müüte, mida kogemused mingil põhjusel ei kinnita?