Selle väljaande idee sündis mul juba ammu. Ja kahjuks ainuüksi tänu "snoobliku" suhtumisega toidule inimeste jälgimisele.
Mitu aastat tagasi, tänan Jumalat, et võrgustikus ja mitte päriselus oli mul võimalus suhelda inimesega, kes naeruvääristas intensiivselt „venelast kiindumine leiba ", samal ajal kui ta püüdis igal võimalikul viisil alandada ja nõelata neid, kes mitte ainult ei söönud leiba, vaid kasutasid seda "vale".
Ta pidas valeks kogu leiba, mille retseptis oli pärm ametlikult loetletud ja järgija õpetused (levinud Internetis ja mitte ainult), et pärm on tige kurjus, mis on leiutatud hävitamiseks rahvas.
Seltsimees ülistas härra Sterligovi saiakesi ja vaidles võimsa ja peaga, et päts "õiget", pärmivaba leiba ei saa maksta alla 500-700 rubla.
See oli naljakas, eriti kui ta eitas ilmselget - ilma pärmita pole rikkalikku leiba. Loomulikult on olemas pärmivabad sordid ja leivatoodete liigid. Kuid need kõik on "hapnemata" - näiteks lavašš või lamedad koogid.
Aga kui tainas "käärib", siis on pärm selles vajalik. Jah, mitte tööstuslik, vaid nn "metsik".
Loodusliku pärmiga on kõik väga raske. Sest igapäevaelus nimetavad "ürgselt ürgsed" pagarid kogu pärmi nii, et see poleks tööstuslik vabastamist ja tööstuses tutvustas terminit "metsik" Taani botaanik, keemik ja emil Christian Hansen mikrobioloog. Ta töötas Carlsbergis käärimisfüsioloogina ja oli paljude pärmi avastuste autor.
Niisiis nimetas Hansen "metsikut" pärmi nendeks liikideks, mis satuvad tootesse "juhuslikult" ja mida ei tohiks olla.
Pagaripärmi kasvatatakse spetsiaalselt selleks, et tootmises oleks võimalikult vähe "metsikut". Metsikultuurid mõjutavad toodete kvaliteeti, pärsivad normaalset käärimist. Pagaritööstuses on need Candida, Torulopsis, Pichia kultuurid. Kas teile meeldivad nimed? Eriti Candida, meditsiinilised terminid ja diagnoosid tulevad kohe meelde, eks?
Noh, okei, tagasi meie jäärade või õigemini leiva juurde
Pärmivabas leivas on hapuoblikat igal juhul olemas. Ja selles juuretises - pärm, mis sattus sinna jahust, esemete pinnalt jne.
Ja mitte pärmseen S. cereviseae (pagaritöökoda) ega S.minor - hapuoblikas, vaid need, mis käivitavad käärimisprotsessi „valesti”, enamasti perekonnast Candida - C. krusei, C. mycoderma ja C. utilis. C. näiteks krusei kääritab ainult glükoosi, C. mycoderma ei käärita üldse midagi, C.utilis, ehkki osaleb käärimisprotsessis, on „vale”.
Nendega spontaanse kääritamise rukkilõikekultuuridel on mõru maitse ja mitte liiga meeldiv lõhn. Pagaritööstuses peetakse kõiki neid liike üldiselt kahjuriteks ...
Ja neid leidub niinimetatud "pärmivabas" hapuoblikas. Sama, mille eest vähemalt 200 rubla (tagasihoidlikult) rulli eest ja üle selle. Sest pärmivaba starter jääb alles seni, kuni see on steriilses keskkonnas. Nad viisid ta laborisse välja - ta on pärmivaba. Niipea, kui sellele midagi lisati, sattusid sinna "loodusliku" pärmi eosed. Seetõttu on "pärmivaba" alati küsitav ...