Kallid sõbrad, kõnnime veel korra praepannidest läbi. Pigem küsimusele, miks isegi kvaliteetsete mittenakkuvate pannide puhul tooted hakkavad kepp (kellegi jaoks - see juhtub varem, kellegi jaoks - hiljem) ja see häda algab keskusest pannid?
Miks toit kinni hakkab, on arusaadav.
Mittenakkuv kate on kahjustatud ja siin see on - tulemus.
Mittenakkuva katte kahjustused isegi headel ja kvaliteetsetel pannidel, mille eest hoolitsetakse vastavalt kõigile reeglitele-rauatükid ei ole kraapige, ärge peske kahtlaste vedelikega, ärge torgake kuuma vee alla kuumaks, esineb kõige sagedamini toiduvalmistamise ajal toitu.
Just sel hetkel, kui valame kuumale pannile õli.
Õli valamine juba kuumale pannile on paljude jaoks harjumus. Ma ei tea, miks see ilmub, kuid mittenakkuva katte korral on sellised nipid halvasti lõppenud: temperatuuride vahe (kuum praepann - jahe õli) ei mõjuta seda paremini, see on erinevus, kui kuum praepann külma alla surutakse vesi.
Aga miks keskmine kannatab rohkem?
Kõik on lihtne. Keskmine ei kannata rohkem, lihtsalt küpsetamise või soojendamise ajal saab keskmine õli vähem. Isegi kui õlikiht on nii õhuke, et seda on väga raske näha, on probleem endiselt olemas.
Ma ei tee nalja, olin ise ka üllatunud.
Ausalt öeldes arvasin mina, nagu paljud teisedki, et kui või "laiali" läheb panni äärtele, on süüdi kõver põhi. Või põhi, mis kuumutamisel deformeerub. Küll aga kerkis perioodiliselt esile küsimus - miks sellist nähtust täheldatakse isegi paksuseinalistel malmidel, mille põhi vaikimisi painduda ei saa.
Ja siis ma leidsin seletuse. Süüdi on termokapillaarne konvektsioon.
Talle on pühendatud terve uuring - "Kuivate täppide tekkimise kohta kuumutatud vedelates kiledes", aga ausalt öeldes ütlevad nutikad sõnad vähe inimesele, kes koolis füüsikakursuse läbis ja on sellest ajast rõõmsalt unustanud.
Olles läbinud mõistete džungli, mõistsin, et kuumutamisel liigub õli õlilaigu keskelt servadeni ja moodustab seega selle, mida uuringu autor (Fedorchenko) nimetab “kuivaks kohaks”. Selle põhjuseks on pindpinevus, mis, nagu ma aru saan, on servades kõrgem kui keskel ja suureneb kuumutamisel.
Kui kedagi huvitab selle nähtuse mehhanism. mis tekib kuumutamise ajal, siis saate ise lugeda, süveneda. Mis puutub tavalistesse köögipraktikatesse, siis piisab sellest, kui meeles pidada - selleks, et vältida õli väljumist panni keskelt, see on vajalik - katke kogu põhi täielikult õliga, ärge kuumutage panni üle ja segage toitu nii tihti kui võimalik.
Kuigi ma esiteks paneksin reegli "ära kuumene üle", sest mitu korda jälgisin, kuidas isegi piisav kogus õli hajus servadele, jättes panni keskosa "paljaks". Muide, või on sellistele võrsetele rohkem altid kui taimeõli - ma arvan, et märkasite ka seda tükki või, sulatatud praadimiseks, hakkab väga kiiresti moodustama eraldi "järvi", isegi kui seda sulatatud või.