Pehme, mahlase liha küpsetamine on lihtne, kui aega on - võtame liha ise, võtame marinaadi (kas ostetud või omatehtud), marineeri ja... Voila, pärast kuumtöötlust saame tüki, mida on meeldiv ise süüa, ja lauale esitama ei häbene.
Mahlase liha keetmine on peaaegu kodukokkade oskuste tipp.
Kuid seda pole alati võimalik teha ja esiteks - üldse mitte põhjusel, et käed kasvavad valest kohast. Käed, siis tõenäoliselt õigest, kuid ainult lihal kui tootel on mõned selle eripära.
Fakt on see, et pärast tapmist algab rümba autolüüs.
Autolüüs on surnud rakkude ja kudede iselahustumine nende enda hüdrolüütiliste ensüümide toimel, mis hävitavad struktuurimolekule.
Autolüüsiprotsessis osaleb rakkude poolt looma elu jooksul akumuleerunud adenosiintrifosforhape ja väga toode, selle protsessi tõttu kogunevad lagunemissaadused, millest üks (peaaegu peamine) on piimatooted hape.
Kuna adenosiintrifosforhape on rakkude energiaallikas, pole selle lõppemisel rakkudel lõõgastumiseks "jõudu".
sellepärast muutub liha sitkeks, selle Ph-tase tõuseb ja nende protsesside tagajärjel kaotab võime niiskust siduda. Seetõttu kaotab see toiduvalmistamise käigus palju niiskust ja muutub väga sitkeks.
Selle nähtusega saab hakkama liha hoides marinaadis või solinaadis, kuid see võtab aega.
Seetõttu soovitavad keemiliste ja muude protsesside eksperdid teist võimalust: happe neutraliseerimine.
Selleks on vaja... Lihtsalt tavalist söögisoodat. see on meie riigis leelis ja leelis, nagu teate, neutraliseerib happe.
Seetõttu võtame lihatüki, hõõrume seda soodaga, jätame selle viisteist minutiks. Selle aja jooksul naaseb leeliselise keskkonna mõjul tüki Ph tase peaaegu kogu eluea väärtuse ja võime säilitada kiududes niiskust lihas.
Seepärast peseme tüki viieteistkümne minutiga läbi, prae ära ja... voila!
Head isu!