Seal on "toiduvalmistamise" reeglid, mida paljud meist eiravad teatud husaari hoolimatusega. või arvate, et kõik need tamburiinidega tantsud toidu ümber leiutasid kuulsad kokad ühe singliga eesmärk. - omaenda väärtuse täitmiseks ja me oleme sellised meistrid ning saame hakkama ka šamaanitantsudeta.
Mäletan, et vanasti, kui siia hakkasid lihtsalt ilmuma terasetehased, oli hea sõber ühes asutuses praadi lõiganud ja esimese tüki närides lükkas ta põlgusega taldriku sõna otseses mõttes kõrvale, väites, et liha piserdati veega ja soolaga ning pärast kokkamine.
Mäletan, et küsisin, kust see sisend tuli. Vastus oli lihtne:
- Liiga märg!
Nüüd, viisteist aastat hiljem, ilmselt hiljem, tundub see vastus koomiline. Kuid olgem ausad, võime mahlast liha tükeldatult, kuid praetult küpsetada ei puudunud meilt geneetiliselt, kuid... Selliseid roogasid meie viimase saja aasta kokakultuuris polnud. Ja enne seda pääses seesama röstitud veiseliha lauale ainult väga jõukatele kodanikele. Nagu ka muud küpsetatud või praetud lihahõrgutised.
Mina ise, tundes end köögis juba üsna enesekindlalt, keerasin - kõige loomulikumal viisil - terve lambaliha. Mintide tarretisega talleliha oli teine nooruslik gestalt. Ma ei mäleta selle raamatu nime, kus ma selle roa kirjeldust lugesin, ma isegi ei mäleta süžeed. Kui see polnud seotud advokaadiga a la Perry Masoniga, kuid mitte temaga (siin peate naeratusega naeratuse joonistama).
Ma ei julgenud hakata piparmünditarretist tegema (või olin liiga laisk), kuid küpsetasin jala reeglite järgi. Lambalihahüvitisse kutsutud külalised istusid, piilusid tähelepanelikult ahjuklaasi ja neelasid sülge - aroom oli lihtsalt hämmastav.
Ta tõmbas pidulikult küpsetusplaadi välja, pistis paberimassi sisse tohutu kaheharulise kahvli (ma isegi ei mäleta, kust see tuli), noa alt voolas välja mahl ...
Selle tagajärjel oli mahl igal pool.Säärega serveerimistassil, sööjate taldrikutel... Kuid liha, selline nakkus, muutus kuivaks, justkui kummiliseks ja täiesti maitsetuks.
Kuidas nii?
See on lihtne.
Liha puhkereeglit tuleb rangelt järgida. Mida suurem on tükk (isegi kui see on kondiga), seda kauem peaks see seisma, pärast keetmist aeglaselt jahtuma. Et jahutamine ei muutuks kriitiliseks ja ei läheks liiga kiiresti, on parem liha katta fooliumiga või taldrikuga.
Miks see on vajalik?
Liha kuumutamisel tõmbuvad lihaskiud kokku, surudes mahlad välja. Kui eemaldame liha grillilt või praepannilt, võtame selle ahjust välja, küpsetamine ei lõpe - jääksoojus töötab ja liha jätkab mahla välja surumist.
"Puhke" ajal tasakaalustab seda jääksoojust vähem kuum keskosa, keskosa soojeneb, pind jahtub. Ja kui liha ühtlaselt kuumeneb (saavutatakse tasakaal pinna ja keskosa vahel), lõdvestuvad lihaskiud, tõmmates tagasi vedeliku, millest nad varem loobusid.
Seetõttu ärge kunagi serveerige liha kuumalt ja kuumalt. Sellest voolab mahl ja liha ise on maitsetu.