Mäletan, et minu esimesed katsetused küpsetamisega, eriti magusad, lõppesid pikka aega täieliku fiaskoga. Ja kõik sellepärast, et mina, tundes soolast maitset piisavalt erksalt, otsustasin: milleks mul seda üldse tainas vaja on, eriti magustoidus? Alla kärnkonnaga!
Ja tainas vastas mulle:
- Katsetate? Ahjaa! Praegu annan teile selle musta triki!
Ja see andis välja. Pealegi sai määrdunud trikkide loetelu alguse täiesti vastikust (suhkrulisest) maitsest ja lõppes vormi kadumisega. Nii hapnemata tainas kui pärmitainas olid targad.
Miks nii?
Noh, ma ei ütle midagi selle kohta, et meie sool neutraliseerib lõppkokkuvõttes liiga väljendunud magusust ja aitab rõhutada muid noote - küllap kõik teavad sellest.
Lisaks aitab sool kooriku moodustumisel. Jah, minu jaoks oli see ka ise üllatus, arvasin pikka aega, et kuldpruuni kooriku moodustumise eest vastutab pigem suhkur - aga ei, selgus, et koor ei tööta ka ilma soolata.
Sool pärsib käärimisbaktereid. Ühest küljest on see halb (tainas tõuseb aeglasemalt), teiselt poolt on see hea - väheneb taina liigse kääritamise oht.
Sool aitab gluteenil tainas korralikult areneda - see tähendab, et ilma soolata on taina konsistents "vale", "vale". See tähendab, et kui te justkui valmistasite kõik "nagu peaks", jälgides hoolikalt peaaegu kõigi taigna komponentide annust, ja teil on see olemas kleepuv, vastik, püüab kindlalt nõude, käte ja kogu ümbruse külge jääda, vaadake, kas arvutasite massi õigesti soola?
Teine soolanüanss - sool valgendab tainast. Jah Jah täpselt. Tõsi, see pleegitab seda väga huvitavalt, kui soovite valmistoote puru pleegitada, siis tuleb partii lõppu lisada soola. Kui lisate taina valmistamise ajal soola, kaotavad need pleegitusomadused, kuid toode hoiab oma kuju paremini.
Lõbus? Ja kuidas.
Kuid see pole veel kõik.
Soolakogus pagaritöökodades arvutatakse lihtsa valemi abil: kui toode ei ole magus, siis on soola jahu suhe 20 grammi soola kilogrammi jahu kohta. Kui see on magus, siis vähendame kogust 15-18 grammini kilogrammi jahu kohta. See sobib aga ainult siis, kui sõtkute tainast vanamoodsalt - käsitsi või kui teil on köögisõtmevahendid, mis töötavad madalatel kiirustel (s.t. kiirustel). Kui teil on midagi, mis on tööstuslike tainasegistite jaoks lähedal, siis soola kogus peab suurenema (ärge küsige, miks, see on lihtsalt aksioom, mida pagarid aeg-ajalt kordavad aeg).
Muide: tainas on parem kasutada ainult peeneks jahvatatud soola. Jämesool ei pruugi täielikult lahustuda, mis jällegi mõjutab taigna kvaliteeti ja ka sool, mis pole täielikult lahustunud, annab koorikule laike.
Sellised on asjad.