Austraalia mükoloog Jim Fuller väidab, et seeni tuleks valmistada eranditult omal moel. Siis avanevad kõik "maitsva, maalähedase, lihase" maitse rõõmud ja seente söömisel kogeme ebamaist õndsust.
Tunnistan ausalt - kui lugesin väljaannet tema meetodist saates "Gastronom", olin üllatunud. Kuna ma pean nii ajakirja kui ka selle Interneti-ressurssi suurepärasteks teabeallikateks ja Gastronomi foorumist juba 2000. aastate alguses Hakkasin kokandusega tutvuma... Ja siis jäi mulje, et inimene mõtles välja oma viisi, kuidas tal pole midagi teha, selle tulemusena - mitte midagi leiutas.
Niisiis oli šampinjonide lõikamine katse jaoks eelnevalt täielikuks pettumuseks valmis (ja mõjuval põhjusel).
Meie kulinaarses kultuuris praetakse seeni, eelistatult võis, et nende maitse ja aroom välja tõmmata ja võimalikult kontsentreeritud olla.
See meetod töötab suurepäraselt nii metsa- kui ka tööstuslikult kasvatatud seentega.
Sellise röstimise tulemus sobib mulle suurepäraselt.
Fuller seevastu soovitab seeni mitte praadida, vaid keeta väikeses vees, kuni see täielikult keeb, ning seejärel riietada neid oliiviõli ja šalottsibulaga.
Aga oota, oota... Seente keetmise, hautamise ja hautamise keemia ja füüsika on ammu teada:
Seente rakumembraan on kitiiniga immutatud kiud. See on raku seinte peamine süsivesik. Kuumtöötluse käigus muutub rakkude vaheline ühendus nõrgaks. Pektiinainete lahustumine, rakumembraanide pooltselluloos nõrgendab neid, kuid ei vii täieliku hävimiseni. Kuna seened sisaldavad rasva, toimub kuumtöötlemisel osaline muutus. Rasvade hüdrolüüsiga kaasneb oksüdeerumine, kuna vabad rasvhapped oksüdeeritakse palju kiiremini kui glütseriidid. Valgud denatureeruvad kuumtöötluse käigus, hüübivad protoplasmas ja rakumahlas. Kui protoplasm hüübib, hävib nahkjas kiht ja rakumahla ained levivad läbi rakumembraanide. See toob kaasa asjaolu, et küpsetamise, hautamise ja hautamise ajal väheneb seente mass, kuna nende puljongisse difundeerimise tagajärjel kaob vett ja toitaineid.
Kuid praadimisel moodustuvad koorikus melanoidiinid, suhkrud karamelliseeruvad - ja maitse muutub heledamaks (ja ilmub ka kurikuulus umami maitse).
Otsustasin proovida seeni valmistada Fulleri retsepti järgi. Tulemuseks on tavalised hautatud seened, millel on väga primitiivne, "tasane" maitse ja mitte väljendunud seene aroom.
Palju huvitavam on see, kui võid eelnevalt praadida võis ja hautada päris omas mahlas - ilma vett lisamata.
Nii et ärge laske end petta uute viisidega. Kui seeni saab praadida, on parem neid praadida. Kõik muu on pärit kurjast.