Selgitus endiselt nõukogude toitlustuse töötaja käest
Hiljuti piinasin tädi Zinat (kirjutasin temast, endise NSV Liidu ühe kokandustehnikumi lõpetajast, kes töötas kogu elu avalikus toitlustuses enam kui eelmiste aastate naine ja puhtalt "avaliku toitlustamise" tegelane) teemal "jaga kogunenud saladused ".
Ta, nagu alati, võitles koketlikult tagasi.
Muide, märkasin paljusid toiduvalmistamise tehnoloogiaid, millest me ei tea või lihtsalt unustame, et neid tuleb järgida, see on "kogunenud saladustele" ta lihtsalt ei pea neid, pidades neid iseenesestmõistetavaks, seetõttu on sellest väga raske midagi saada, on vaja konkreetselt esitada küsimusi teema.
Näiteks: "Miks hautada kurke hodgepodge'is, kui saate neid lihtsalt kastrulisse visata" Muide, ma pean sellest kirjutama, muidu lendab see mul peast välja ...
Seekord võin öelda, et vedas. Tädi Zina, näidates üles kodanikuallumatust ja oma tervise eiramist, läks isiklikult toidukaupade jaoks (kuna ta ei usalda ühtegi sotsiaalteenust ja kaupade kättetoimetamist), oli ta seda eriti vihane.
Ta suutis kana osta kas viiendast või kümnendast poest, liha ta kunagi ei ostnud ja talle meenusid vorstid vaid ebasõbralike sõnadega - mõni hinna eest, teine kvaliteedi poolest.
Ja see võib tunduda dementsuse all kannatava vanaema kapriis, kuid ...
- Kõik on märg! - ta sõimas. - Isegi mitte märg, aga märg! Pidage meeles, et ärge kunagi ostke märga kana, liha või vorsti, millel näete niiskuse jälgi!
Otsustasin täpsustada - kas see on tingitud asjaolust, et "märjad" tooted riknevad kiiremini? Või sellega, et nende "märgus" on sulatamise märk? Või kaalu "pumpamine"?
Selgus, et mitte. Selgus, et kõik on veidi keerulisem.
On olemas selline asi nagu loomulik kaalukaotus külmutamisel, eeljahutamisel, säilitamisel, külmutamisel ja külmutamisel (ning külmutatud ja külmutatud) ladustamisel.
Loomulik kadu tekib nende niiskuse aurustumise tõttu ja kui arvestada, pole see nii väike: jahutatuna võib näiteks liha kaotada 24 tunni jooksul umbes kaks protsenti kaalust koos järeljahutus - teine osa (see jõuab 90 protsendini jahutamisel kaotatud normist, nagu ma aru sain) ja pluss iga päev ladustamist - see on ikkagi kaotus - ühest kümnendikuni iga päev.
Ja meile, ostjatele, tundub, et neid on kolm või neli protsenti! Aga ei, selgub, et tootjatel on neist sageli kahju. Seetõttu püüavad nad kõigest jõust vältida niiskuse aurustumist, viies selle väljastpoolt sisse. Seetõttu võib kana või lihaga anumatest voolata vett, mida me tavaliselt peame "lihamahlaks".
Kuid peamine probleem pole siin isegi see, et maksate vee kaalu eest. Peamine probleem on see, et niiskuse sissetoomine väljastpoolt muudab liha, kana, liha gastronoomia maitset. Jahutatud liha ja linnuliha puhul häirib see küpsemise protsessi, mille käigus moodustub nende maitse. Noh, liha gastronoomias (kus kasutatakse kõige sagedamini solinaate, see tähendab tugevat soolalahust), maitse üldiselt tapab.
Nii see ongi.